Faire, faire faire et faire avec : comment optimiser la fonction restauration ?

Identifier le coût d’une prestation en fonction des quatre marqueurs

• Les ressources humaines.
• L’achat de produits alimentaires.
• Les amortissements et frais financiers.
• Les dépenses diverses.

Analyser la politique d’achat de denrées alimentaires 

• Les différentes gammes de produits.
• Les types de politiques d’achats existantes.
• Le lien entre production culinaire et les achats.
• La connaissance des acteurs du secteur (fournisseurs et producteurs).
• Le positionnement qualitatif et financier des acteurs du marché.

Calculer le coût alimentaire journalier et le mettre en perspective avec les indicateurs de référence ANAP 

• La méthodologie d’analyse du coût alimentaire.
• Les indicateurs de références ANAP.
• La mise en place des actions correctives.

Construire la stratégie d’achat 

• La mise en place d’une stratégie en lien avec celle de l’entreprise.
• Le lien avec la production et le matériel.
• Les objectifs nutritionnels.
• Les marqueurs spécifiques (le BIO, le local, le signe de qualité, la loi Egalim).